Austern

Zuletzt aktualisiert: 8. Oktober 2026

Was sind Austern?

Austern sind Muscheln und gehören damit zu den Weichtieren. Die Echten Austern bilden die Familie Ostreidae. Zu ihnen zählen die bekannten Speiseaustern, die in Restaurants serviert werden.

Diese Seite stellt die Austern als Gruppe vor. Im Mittelpunkt stehen die beiden Arten, die an der deutschen Nordseeküste eine Rolle spielen:

• die Europäische Auster (Ostrea edulis), die hier einst heimisch war
• die Pazifische Auster (Magallana gigas), die der Mensch zur Zucht eingeführt hat

Die Pazifische Auster heißt in vielen Büchern noch Crassostrea gigas. Im Weltregister der Meeresarten (WoRMS) wird sie heute unter dem Namen Magallana gigas geführt.

Aussehen und Körperbau

Zwei ungleiche Schalenhälften: Wie alle Muscheln hat eine Auster eine Schale aus zwei Hälften, den Schalenklappen. Bei Austern sind die beiden Hälften verschieden geformt. Die linke, untere Hälfte ist gewölbt und am Untergrund festgewachsen. Die rechte, obere Hälfte ist flacher und verschließt die Auster wie ein Deckel.

Europäische Auster: Ihre Schale ist eher rundlich oder eiförmig und außen rau und schuppig. Sie ist cremeweiß, gelblich oder hell gefärbt und hat oft hellbraune oder bläuliche Ringe. Innen glänzt die Schale weißlich bis blaugrau. Meist wird sie bis zu 11 cm lang. Nach Angaben des Bundesamts für Naturschutz (BfN) können Europäische Austern aber auch über 15 cm groß werden.

Pazifische Auster: Sie ist länglicher als die Europäische Auster, und ihre untere Schalenhälfte ist stärker gewölbt. Pazifische Austern können sehr groß werden. Die längste, die Forschende bei Sylt gefunden haben, war 33 cm lang. Die schwerste wog mit Schale knapp 1,5 kg.

Im Inneren: Im Schutz der Schale liegt der weiche Körper. Ein Schließmuskel hält die beiden Schalenhälften zusammen. Fällt eine Auster bei Ebbe trocken, hält sie ihre Schale geschlossen. Zum Fressen und Atmen pumpt sie Wasser durch ihre Kiemen.

Verbreitung und Lebensraum

Europäische Auster: Sie lebt natürlicherweise an den Küsten Europas, von Norwegen bis zum Mittelmeer. Man findet sie vom unteren Gezeitenbereich bis in etwa 80 m Tiefe. In der Nordsee lebte sie von 40 bis 50 m Tiefe bis knapp unter die Niedrigwasserlinie. Sie braucht festen Grund, etwa Schlamm, Felsen, schlammigen Sand oder Kies mit Muschelschalen. Der Mensch hat sie außerdem nach Nordamerika, Australien und Japan gebracht, wo sie gezüchtet wird.

Früher in der Nordsee: Austern lebten einst im Nord- und Ostfriesischen Wattenmeer, auf der Austernbank vor Helgoland und auf großen Austerngründen in der Deutschen Bucht. Nach Schätzungen aus alten Fischereikarten bedeckte allein das Vorkommen in der südlichen Nordsee etwa 21.000 Quadratkilometer.

Pazifische Auster: Sie stammt aus dem Nordwestpazifik und Ostasien. Im 20. Jahrhundert wurde sie zur beliebtesten Zuchtauster der Welt. Austernzüchter haben sie an fast allen gemäßigten und subtropischen Küsten eingeführt. Im Wattenmeer wächst sie vor allem rund um die Niedrigwasserlinie auf Muschelbänken.

Ernährung: kleine Wasserfilter

Austern sind Filtrierer. Sie pumpen Wasser durch ihre Kiemen und filtern dabei winzige Teilchen heraus: Plankton, kleine Algen und organische Schwebteilchen. Auch feine Partikel, die Strömungen und Stürme vom Meeresboden aufwirbeln, sind eine wichtige Nahrungsquelle.

Filterleistung: Eine einzige Europäische Auster kann bis zu 240 Liter Meerwasser am Tag filtern. Bei wärmerem Wasser filtern Austern schneller.

Gut für das Meer: Weil sie so viel Wasser filtern, verbessern Austern die Wasserqualität. Laut BfN können sie stellenweise sogar dazu beitragen, giftige Algenblüten zu verringern.

Fortpflanzung: mehrmals das Geschlecht wechseln

Männchen, dann Weibchen: Austern haben einen besonderen Fortpflanzungszyklus. Junge Europäische Austern sind zuerst Männchen. Nach Angaben des BfN werden sie nach etwa einem Jahr zu Weibchen und wechseln danach meist zweimal im Jahr das Geschlecht. Laut MarLIN werden Europäische Austern mit etwa drei Jahren geschlechtsreif und werden nach dem ersten Ablaichen zu Weibchen. Fachleute nennen Tiere, die so ihr Geschlecht wechseln, Zwitter.

Brutpflege bei der Europäischen Auster: Die Laichzeit liegt meist zwischen Juni und September und beginnt, wenn das Wasser etwa 15 bis 16 °C warm ist. Männliche Austern geben ihre Spermien ins Wasser ab. Weibliche Austern strudeln sie mit dem Atemwasser ein. Die Eier werden im Körper befruchtet und bleiben 7 bis 10 Tage in der Schale. Erst dann gibt die Auster die Larven ab, die schon schwimmen können. Eine Europäische Auster bildet bis zu 2 Millionen Eier.

Die Pazifische Auster ist noch fruchtbarer: Sie bildet bis zu 100 Millionen Eier in einer Fortpflanzungszeit.

Festkitten fürs Leben: Die Larven treiben je nach Bedingungen etwa 11 bis 30 Tage im Wasser. Dann suchen sie sich einen festen Untergrund, am liebsten die Schalen anderer Austern. Dort kitten sie sich mit einem besonderen „Kleber“ fest. Von da an bleiben sie ihr ganzes Leben an derselben Stelle. Viele junge Austern überleben diese Zeit nicht: Bis zu 90 Prozent der frisch angesiedelten Jungtiere können sterben.

Alter: Europäische Austern werden meist 5 bis 10 Jahre alt, einzelne über 15 Jahre. Sehr große Pazifische Austern im Wattenmeer sind vermutlich zwei Jahrzehnte oder noch älter.

Austernbänke: Lebensraum für viele Tiere

Weil sich junge Austern bevorzugt auf älteren Austern niederlassen, entstehen mit der Zeit dichte Austernbänke oder sogar Riffe. Sie sind wahre Hotspots der Artenvielfalt. Viele andere wirbellose Tiere und Fische finden dort Nahrung und Schutz. Austernbänke dienen außerdem vielen Fischarten als Kinderstube.

Ein Stück Wissenschaftsgeschichte ist mit einer Austernbank verbunden: Der deutsche Biologe Möbius untersuchte die Helgoländer Austernbank und prägte 1877 dabei den Begriff Biozönose, auf Deutsch „Lebensgemeinschaft“.

Feinde: Europäische Austern werden unter anderem von Seesternen, Wellhornschnecken und anderen Meeresschnecken gefressen. Der Amerikanische Austernbohrer, eine eingeschleppte Schnecke, frisst vor allem junge Austern. Bei sehr großen Pazifischen Austern mit dicker Schale gibt es dagegen außer dem Menschen kaum noch Feinde, die sie öffnen können.

Die Europäische Auster: aus der Nordsee verschwunden

Mitte des 19. Jahrhunderts gab es in der Deutschen Bucht noch große Austernvorkommen. Seit etwa 1850 wurden sie immer stärker befischt. Im nördlichen Wattenmeer wurden Austern bis 1925 aus wilden Bänken geerntet, dann war der Bestand erschöpft. In den 1950er-Jahren starben die Austern dort aus.

Im 20. Jahrhundert brachen die natürlichen Bestände in ganz Europa zusammen. Mit den Austernbänken verschwand auch der Untergrund, auf dem sich junge Austern ansiedeln. Andere Belastungen wirkten dadurch stärker: sehr kalte Winter, Schlamm, Krankheiten wie der Parasit Bonamia ostreae und eingeschleppte Arten. In der deutschen Nordsee gilt die Europäische Auster heute als ausgestorben. Die Meeresschutzkommission OSPAR stuft sie als besonders bedrohte Art ein.

Rückkehr geplant: In einem Vorhaben ab 2016 untersuchten das BfN und das Alfred-Wegener-Institut (AWI), wie die Europäische Auster in der deutschen Nordsee wieder heimisch werden kann. Dafür sollten Austern aus Zuchten an ausgewählten Stellen ausgebracht werden. Voraussetzung ist, dass dort keine Fischerei mit Geräten stattfindet, die den Meeresboden berühren.

Die Pazifische Auster im Wattenmeer

Von der Zucht in die Natur: In Schottland gezüchtete Pazifische Austern wurden ab 1971 in kleinen Mengen in das nördliche Wattenmeer gebracht. Ab 1986 betrieb eine Austernzucht auf Sylt dann im großen Stil Austernkultur. Jedes Jahr wurden etwa eine Million halbwüchsige Austern aus Irland eingeführt und in Netzbeuteln auf Gestellen im Watt gehalten.

Die ersten wilden Austern: Vier Jahre nach dem Start der Zucht hatten sich die Austern vermehrt, und ihre Larven waren davongetrieben. 1991 fanden Forschende die ersten zwei wild lebenden jungen Austern, 6 bis 8 km von der Zucht entfernt. Sie saßen auf Schalen von Miesmuscheln und Sandklaffmuscheln. In den Niederlanden hatte es ähnlich begonnen: In der Oosterschelde wurden ab 1964 Pazifische Austern eingesetzt, elf Jahre später siedelten sich die ersten wilden an.

Langsamer Start, dann Explosion: In den 1990er-Jahren blieben die Austern selten, weil kalte Sommer den Nachwuchs bremsten. Ab den 2000er-Jahren gab es öfter warme Sommer. Junge Austern setzten sich auf ältere, und auf Miesmuschel-Bänken bei Sylt lebten zeitweise über 1.000 Austern pro Quadratmeter. Eiswinter ließen viele Tiere sterben, doch der Bestand erholte sich schnell.

Folgen für das Wattenmeer: Die Pazifische Auster gehört zu den eingeschleppten Arten, die Lebensräume im Wattenmeer verändern können. Ihre Riffe überlagern sich mit den Miesmuschelbänken. Mit den früheren Bänken der Europäischen Auster überschneiden sie sich dagegen kaum, denn diese lagen im nördlichen Wattenmeer tiefer, von der Niedrigwasserlinie bis etwa 9 m Tiefe.

Austern und Perlen

Viele Menschen denken bei Austern an Perlen. Das stimmt aber nur zum Teil.

Perlen aus Speiseaustern sind selten: Auch Echte Austern können Perlen bilden. Solche Funde sind aber sehr selten. 2020 untersuchte das Gemologische Institut von Amerika (GIA) eine 15,53 Karat schwere Perle, die ein Gast in einer Speiseauster im Restaurant gefunden hatte. Es war die erste Perle aus einer Echten Auster, für die das GIA einen Bericht ausstellte. Diese Perle hatte keinen Perlmuttglanz. Für den Perlenhandel spielen Perlen aus Speiseaustern keine wichtige Rolle.

Wo Schmuckperlen herkommen: Die bekannten Zuchtperlen aus dem Meer, etwa Akoya-, Tahiti- und Südseeperlen, wachsen in Muscheln der Gattung Pinctada. Man nennt sie oft „Perlaustern“ oder Perlmuscheln. Sie gehören aber nicht zur Familie der Echten Austern, sondern zu einer eigenen Familie (laut WoRMS Margaritidae). Diese Muscheln bilden Perlmutt, eine glänzende Schicht, aus der auch die Perle besteht. Die meisten Zuchtperlen weltweit stammen übrigens aus dem Süßwasser, vor allem aus China.

Ähnliche Tiere

• Miesmuschel - eine Muschel des Wattenmeers, auf deren Bänken heute Pazifische Austern wachsen
• Große Riesenmuschel - die größte Muschel der Welt
• Seeohren - Meeresschnecken, die wie Austern als Delikatesse gezüchtet werden
• Seestern - ein Fressfeind der Austern
• Wattwurm - ein weiterer Bewohner des Wattenmeers

Weitere verwandte Tiere

ArthropleuraKönigskrabbeSeeigelFeuerqualleRankenfußkrebsYeti-Krabbe